La torrefazione o tostatura del caffè consiste nella trasformazione dei chicchi verdi nel fragrante e delizioso caffè che maciniamo e prepariamo ogni giorno. Al Bar San Paolo abbiamo deciso di tostare il nostro caffè per offrire a tutti i clienti un’esperienza diversa e un caffè di qualità superiore. In questo articolo scopriremo assieme tutti i segreti della torrefazione del caffè. Scopri il dietro le quinte del processo di tostatura con un vero e proprio tour guidato presso la nostra caffetteria.
L’arte della torrefazione del caffè
Quando si parla di tostatura del caffè il calore è certamente l’elemento chiave. Infatti, senza il calore non potrebbe esistere la torrefazione e tanto meno tutta la gamma di sapori e aromi che rendono il caffè così appetibile. È proprio durante il lungo processo di tostatura che vengono applicati ai chicchi di caffè verde alti livelli di calore che ne provocano un drammatico cambiamento chimico.
Temperatura e variazione dei chicchi
Di seguito un piccolo schema per riassumere in breve quello che accade ai chicchi di caffè durante il processo di tostatura al variare della temperatura.
A partire da 280 (=137,778 gradi celsius) e 330 (=165,556 celsius) gradi Fahrenheit, le alte temperature all’interno della tostatrice spingono l’acqua e altri composti volatili fuori dai chicchi di caffè. Quindi, gli zuccheri e i gruppi amminici nelle proteine reagiscono con il calore e fanno dorare i chicchi. Questa reazione è chiamata reazione di Maillard ed è lo stesso processo chimico che crea i sapori distinti e deliziosi di cibi dorati come bistecche, verdure scottate in padella e marshmallow tostati.
All’aumentare della temperatura, si verificano ulteriori reazioni chimiche. Quando la temperatura raggiunge circa 400 gradi Fahrenheit (ossia 204,444 gradi celsius) l’acqua si presenta praticamente sotto forma di vapore all’interno dei chicchi, questo processo li espande e li fa aumentare di volume fino a romperli. A questo punto si ottiene un caffè con tostatura leggera.
Invece, quando la temperatura raggiunge circa 430 gradi Fahrenheit (=221,111 celsius), i chicchi di caffè subiscono un processo chimico chiamato pirolisi, che provoca il rilascio di anidride carbonica e una seconda crepa. A questa temperatura i chicchi risultano di colore intenso, tostati scuri con una lucentezza abbastanza oleosa.
Quando si parla di torrefazione, il tempo è un altro fattore molto importante. A differenza del calore, il tempo è molto più difficile da gestire. Infatti, la differenza tra un livello di tostatura ottimale e un chicco bruciato a volte è solo una questione di secondi. In questo caso, l’esperienza conta davvero tanto. Al Bar San Paolo siamo davvero fortunati ad avere Roastmaster di esperienza per assicurare un caffè tostato alla perfezione.
Torrefazione del caffè: attrezzatura
La tostatura del caffè è un’esperienza molto coinvolgente. Infatti, la torrefazione del caffè è un’attività in cui tutti i sensi sono coinvolti. Il colore dei chicchi, i suoni e gli aromi che producono sono tutti indizi per ottenere la tostatura perfetta.
Quando i chicchi entrano nella tostatrice, possiamo selezionare il livello di tostatura desiderato con il software. Dopo aver selezionato il livello e le impostazioni varie, è il momento di tostare! Per fortuna abbiamo anche la tecnologia dalla nostra parte che ci permette di monitorare tutto il processo.
Non appena si ottiene la tostatura desiderata, i chicchi vengono rapidamente trasferiti in un tamburo per il raffreddamento. In questa fase molto importante, i chicchi vengono mescolati delicatamente per ridurne la temperatura e interrompere il processo di tostatura.
Tipi di tostatura del caffè
Quando si parla di tipi di tostatura del caffè, non c’è una vera e propria standardizzazione. Infatti, il più delle volte ogni torrefazione stabilisce i propri tempi e le caratteristiche delle tostature.
Tuttavia, possiamo suddividere i livelli di tostastura in quattro categorie principali che sono:
- chiare, ossia i chicchi si presentano di colore marrone chiaro tendente al giallo;
- medie, i chicchi si presentano di colore marrone dorato;
- medio-scure, in questo caso i chicchi sono di colore marrone;
- scure, i chicchi si presentano di colore marrone scuro che tende al nero.
1. Tostatura chiara del caffè
Vengono definite tostature chiare quelle leggere. Si chiamano così perché Il caffè tostato chiaro si presenta di colore marrone chiaro e trattiene più caffeina rispetto alle tostature più scure. Questo tipo di tostatura generalmente conferisce al caffè un sapore delicato. Inoltre, la tostatura chiara presenta un caffè con più acidità o brillantezza rispetto alle tostature più scure perché i chicchi non sono stati tostati abbastanza a lungo da espellere gli oli naturali. Un’altra qualità importante del caffè tostato chiaro è che puoi assaporare sfumature di sapore più complesse e uniche a seconda dell’origine. Quando acquisti un caffè tostato leggero viene segnalato sulla confezione. Di seguito i tipi di tostatura chiara:
- Light roast
- Light city roast
- Half city roast
- Cinnamon roast
2. Tostatura media del caffè
La tostatura media del caffè viene molto spesso chiamata “tostatura americana” a causa della sua popolarità negli Stati Uniti. Il caffè a tostatura media è di un colore marrone più intenso rispetto alla tostatura chiara, ma conserva comunque una finitura opaca o non lucida. Il caffè a tostatura media trova un equilibrio tra sapori nitidi, dolci e amari, motivo per cui è un piacere per il palato di molti intenditori. Di seguito i nomi di alcune tostature medie più comuni:
- Medium roast
- City roast
- Breakfast roast
- American roast
3. Tostatura medio-scura
Quando si parla di tostatura medio-scura Il caffè è certamente tostato a un livello medio-scuro. Si presenta di un colore marrone scuro e ha una finitura leggermente oleosa o lucida. A questo livello di tostatura, gli oli naturali nel chicco di caffè vengono spinti in superficie e la maggior parte dell’acidità che si possono gustare nei caffè a tostatura leggera e media scompare del tutto. Il caffè tostato medio-scuro può avere un retrogusto dolce che si bilancia bene con le note di sapore più amaro che possono apparire a questo livello di tostatura. Le tostature medio-scure più usate sono:
- Medium-dark
- 50/50
- Full city roast
4. Tostatura scura del caffè
Infine, la tostatura scura è quella che contiene meno caffeina. Il caffè tostato scuro si presenta di colore marrone molto scuro con la superficie lucida e oleosa. La caratteristica più notevole del caffè tostato scuro è la sua sorprendente amarezza. A causa delle pronunciate note amare del caffè tostato scuro, è consigliato un abbinamento con latte o panna. Il caffè tostato scuro comunemente usato viene indicato con i seguenti nomi:
- Dark roast
- French roast
- Italian roast
- Espresso roast
Vuoi partecipare di persona al processo di tostatura? Prenota il tuo tavolo e saremo lieti di accompagnarti in questa entusiasmante scoperta.
Vuoi saperne di più sull’arte della tostatura del caffè? Unisciti a noi per una dimostrazione gratuita di torrefazione del caffè presso il Bar San Paolo a Martina Franca. Le dimostrazioni di torrefazione si svolgono la domenica mattina alle 9:30 e quasi tutti i pomeriggi. Unisciti a noi per un tour per esplorare e conoscere l’intero processo di tostatura!