Coltivazione del caffè

Ti sei mai chiesto cosa serve e quante persone sono coinvolte per la coltivazione e lavorazione del caffè che bevi ogni mattina?

Il caffè è una tra le bevande più consumate al mondo. Secondo Daily Coffee News, il 62% degli americani beve il caffè quotidianamente e il numero di persone che bevono caffè regolarmente è aumentato del 5% dal 2015. Anche se la maggior parte della popolazione partecipa a un rituale mattutino di consumo di caffè, non capita spesso che si fermi a considerare cosa serve per coltivare il caffè e quante sono le persone coinvolte per rendere possibile una semplice espresso. In questo articolo vedremo assieme alcuni degli aspetti fondamentali per la coltivazione del caffè. Inoltre, scopriremo anche delle curiosità sulla pianta del caffè e, se ti interessa, in un articolo ho anche scritto come coltivare la pianta del caffè a casa.

Coltivazione del caffè: la pianta

Il caffè in chicchi che conosciamo viene estratto da una bacca chiamata drupa o ciliegia. La bacca quando raggiunge la sua maturazione si presenta di colore rosso acceso a eccezione della varietà Bourbon (colore giallo). All’interno della bacca sono collocati la polpa e due semi disposti uno di fronte all’altro. Entrambi i semi sono avvolti da una pellicola spessa e rigida chiamata pergamino. Al di sotto di questa pellicola è collocata un’altra pellicola molto più sottile ed elastica che aderisce al seme chiamata pellicola argentea.

Ogni frutto contiene al suo interno generalmente due semi. In alcuni casi all’interno del frutto vi è solo un seme che viene chiamato caffè perla o coracolito.

Di seguito vedremo assieme gli aspetti più importanti della pianta di caffè:

1. Origini della pianta di caffè,
2. Aree geografiche per la migliore coltivazione della pianta di caffè,
3. cure e accorgimenti per la pianta di caffè,

1. Origini della pianta del caffè

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia. Nello specifico, stiamo parlando della regione abissina di Kaffa. Dall’Etiopia la pianta del caffè si è poi diffusa in altri Paesi come lo Yemen, l’Arabia e l’Egitto. Il caffè arrivò per la prima volta in Europa solamente nel ‘600. Dobbiamo tenere in considerazione che altri Paesi, come ad esempio l’Arabia, ne facevano già largo uso da secoli. All’inizio la bevana estratta dalla pianta del caffè venne chiamata “vino d’Arabia” e iniziò a diffondersi nel 1700.
Fu proprio Venezia, una delle più importanti città marinare, a scoprire il primo vero e proprio commercio del caffè. Inoltre, sempre a Venezia, nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda.

Oggi Il caffè è una bevanda molto comune in tutto il mondo. Infatti, il volume d’affari che si muove intorno a questo prodotto è davvero immenso. Inoltre, non dobbiamo dimenticare che l’economia di molti Paesi dipende proprio dalla produzione ed esportazione del caffè.

2. Dove cresce la pianta del caffè

Quasi tutto il caffè coltivato per il consumo cresce all’interno di un’area del pianeta nota come Bean Belt. La Bean Belt è la regione tropicale della Terra situata tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. La pianta di caffè trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C. La Bean Belt comprende importanti paesi produttori di caffè come:

1. America centrale e America del Sud: fornisce il 70% della produzione mondiale, principalmente Brasile (primo produttore mondiale), Colombia (secondo produttore), El Salvador, Guatemala e Messico.
2. Africa centrale: fornisce il 10% della produzione mondiale, in particolare Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.
3. Asia: produce il 20% del caffè, in particolare in Indonesia (50% del prodotto asiatico) e India, con produzioni in aumento.

Qui sotto ho evidenziato in giallo la Bean Belt e in verde i Paesi dove si coltiva il caffè.

3. Cure necessarie per la pianta di caffè

Il caffè cresce su un arbusto frondoso e legnoso che produce bacche di caffè dai colori molto vivaci. I chicchi di caffè che maciniamo e prepariamo per una tazza mattutina sono i semi tostati contenuti all’interno della bacca caffè. Le piante di caffè ben curate possono produrre frutti per 30-40 anni e, in alcuni casi, anche di più!

Come ogni pianta tropicale, la coltivazione del caffè richiede molta acqua e tanto sole per produrre frutti abbondanti. Luoghi compresi nella fascia Tropicale, con stagioni secche e piovose sono luoghi di crescita ideali. Infatti, le piantine possono sviluppare le radici e tutta la loro struttura durante la stagione delle piogge quando il terreno trattiene più umidità. Al di là del sole e della pioggia, l’altitudine, la composizione del suolo e la temperatura possono influenzare il sapore dei chicchi di caffè. Per questo motivo le piante coltivate in diverse regioni producono frutti completamente diversi per caratteristiche e gusto.

Oltre alle condizioni ambientali e del suolo, una corretta potatura e cura delle piante è una parte essenziale della coltivazione del caffè. Per una migliore resa, occorre potare le piante in modo regolare e mantenute a un’altezza gestibile in modo che i raccoglitori possano facilmente rimuovere i frutti durante la stagione. La potatura dopo il raccolto e appena prima della stagione delle piogge aiuta a incoraggiare una nuova crescita garantendo una corretta circolazione dell’aria e la luce solare. Grazie alla potatura, la pianta può beneficiare dei raggi solari e la sua energia non viene spesa per rami danneggiati, malsani o improduttivi.

Piante per la coltivazione del caffè

In natura troviamo diverse specie di piante del genere Coffea. Tra le diverse specie solo due sono considerate economicamente vantaggiose per la produzione del caffè:

1. l’ Arabica (o Coffea Arabica);
2. La Robusta (o Coffea Robusta).

Da queste due specie sono state poi ricavate diverse varietà derivate da mutazioni naturali e dall’ingegneria genetica.

1. Arabica

Dalla CoffeaArabica si ottiene un caffè qualitativamente superiore. Infatti, l’Arabica è nota per:

• Corpo equilibrato,
• Aroma intenso,
• Sapore dolce,
• Gusto persistente.

L’Arabica ha una percentuale di caffeina che va da 0,9 a un massimo di 1,7%. Inoltre, la produzione della Coffea Arabica rappresenta i 3/4 della produzione mondiale. La pianta dell’Arabica è molto sensibile all’eccessiva umidità e al caldo. Inoltre, cresce al di sopra dei 900 metri e tanto più cresce l’altitudine, tanto maggiore risulta la qualità del caffè.

2. Robusta

La Coffea Robusta costituisce 1/4 della produzione mondiale. A differenza della Coffea Arabica, la Robusta produce un caffè di qualitativamente inferiore. Le caratteristiche del caffè sono:

• Molto corposo (questa è una qualità molto apprezzata),
• Aroma debole,
• Gusto tendenzialmente amaro,
• Sapore talvolta astringente.

La Robusta ha un’elevata percentuale di caffeina che va dall’1,6 al 2,8%. La Coffea Robusta cresce tra i 200 e i 300 metri a livello del mare. Queste zone sono certamente molto più agevoli e facili da coltivare (rispetto all’Arabica). Inoltre, la Coffea Robusta presenta una maggiore resistenza alle malattie e riesce a prosperare in condizioni climatiche più sfavorevoli.

Note per la coltivazione del caffè

Per la corretta coltivazione del caffè e per mantenere la crescita e lo sviluppo delle bacche di caffè, le piante devono ricevere un’adeguata quantità d’acqua (irrigazione e pioggia). Inoltre, fondamentale è anche la qualità del nutrimento predisposto tra la fioritura e il raccolto. Di solito, le aziende agricole di grandi o medie dimensioni erogano oltre 1600 mm in un solo anno (fonte: International Journal of Research Studies in Agricultural Sciences). Inoltre, le aziende più all’avanguardia, dispongono di un sistema d’irrigazione avanzato che garantisce l’acqua e fertilizzanti direttamente alle radici delle piante. Questo sistema avanzato permettere alla pianta di crescere in modo fiorente e sano. Infine, per uno sviluppo più fiorente è necessario un team di lavoratori esperti capaci di mantenere il sistema idrico, tutta la piantaggine perfettamente funzionante e in ottimo stato.

Coltivazione del Caffè: La Raccolta

Quando raggiungono la maturazione, le drupe vengono raccolte. La raccolta dei frutti può avvenire in due modi principali:

1. manuale,
2. meccanica.

1. Raccolta manuale del caffè

La raccolta del caffè secondo il metodo manuale può avvenire in due modi:

1. picking,
2. stripping.

Il metodo picking avviene raccogliendo manualmente solo le bacche mature. Questo prevede più passaggi da parte degli operatori e ha ovviamente un costo elevato. Lo stripping, invece, consiste nel raccogliere i frutti quando nella piantagione sono per la maggior parte maturi. In questo modo si procede alla raccolta solo una volta a prescindere del grado di maturazione dei frutti. Ovviamente con il metodo di raccolta manuale di tipo stripping, si abbattono i costi. Con lo stripping, i frutti vengono raccolti raschiando i rami partendo dall’interno e procedendo verso l’esterno della pianta. I frutti vengono raccolti in ceste o in reti disposte in precedenza. Inoltre, con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore. Il vantaggio della raccolta tipo stripping è di tipo economico poiché vi è un risparmio, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.

1. Raccolta meccanica del caffè

La raccolta del caffè secondo il metodo meccanico avviene con macchine appositamente progettate per scuotere le piante e prelevare le bacche mature cadute.

Subito dopo la raccolta e poco prima della lavorazione si effettua una pulitura per separare dai frutti le foglie, eliminare i rami, eventuali sassi o altri residui.

Coltivazione del caffè: la lavorazione

La lavorazione del caffè consiste nella separazione della polpa, della buccia dai chicchi di caffè. Questo step è certamente uno dei più cruciali della coltivazione del caffè. Infatti, il modo in cui il caffè viene lavorato può avere degli effetti importanti sul risultato finale nella tazzina di caffè. Inoltre, ultimamente sta diventato sempre più popolare per i coltivatori di sperimentare sempre nuovi metodi di lavorazione (come ad esempio la fermentazione anaerobica).

L’obiettivo dei coltivatori durante la lavorazione del caffè è certamente estrarre i chicchi dalla drupa ma allo stesso tempo preservare la redditività e la qualità del caffè. Non dimentichiamo che una cattiva lavorazione del caffè può compromettere la sua qualità e di conseguenza anche il suo il valore. Alcuni metodi di lavorazione richiedono più tempo, investimenti e risorse naturali rispetto ad altri. Scegliere il giusto metodo di lavorazione può essere una decisione davvero importante per un coltivatore o produttore di caffè.

I metodi di lavorazione del caffè più comuni sono:

1. Naturale, ossia lavorazione a secco,
2. Lavato, ossia processo bagnato,
3. Pulped Natural o Honey,
4. Altri (Anaerobico, Macerazione Carbonica, Giling Basah)

1. Lavorazione naturale o a secco

Conosciuto anche come processo a secco (Dry), la lavorazione naturale è il metodo più antico. Subito dopo la raccolta, le drupe (o ciliegie) di caffè vengono stese a essiccare al sole. Le aree destinate all’essiccazione possono variare a seconda dell’azienda agricola o della regione. Alcuni utilizzano patii in muratura, altri speciali aiuole rialzate (=tavoli) per consentire una migliore areazione e un’essiccazione più uniforme. Per evitare muffe, fermentazioni o marciumi, le drupe vengono girate regolarmente. Terminata l’essiccazione, la buccia e la polpa secca del frutto vengono asportate meccanicamente e il caffè verde viene conservato e fatto “riposare” prima dell’esportazione.

Il processo naturale è comune nelle regioni dove non c’è accesso all’acqua come l’Etiopia e alcune regioni del Brasile.

Il processo naturale aggiunge sicuramente sapori al caffè come fruttato e dolcezza indipendentemente dalla varietà e dalla regione. Le note aromatiche comuni per il caffè trasformato al naturale sono mirtillo, fragola, frutti tropicali e miele, ma possono esserci anche aromi selvatici, fermentati e note simili all’alcol. I caffè naturali sono spesso descritti per avere sapori simili al vino rosso rispetto ai caffè lavati. I caffè lavorati al naturale possono essere davvero utili per torrefattori e baristi per mostrare che sapore può avere il caffè e arricchire l’esperienza dei consumatori.

2. Lavorazione lavata

Conosciuto anche come metodo di lavorazione a umido, è il metodo più comune per lavorare il caffè. Nel processo lavato tutta la polpa del frutto viene rimossa meccanicamente dal chicco di caffè prima che i chicchi vengano essiccati. Terminata questa fase i chicchi vengono messi in un serbatoio d’acqua dove il processo di fermentazione rimuoverà il resto della polpa del frutto. Il tempo necessario alla fermentazione dipende dal clima e dall’altitudine. Nelle regioni più calde la fermentazione richiederà meno tempo e viceversa. Di solito la fermentazione richiede 24-72 ore. Terminata la fermentazione, i chicchi di caffè vengono lavati per eliminare l’eventuale polpa residua e poi è pronto per essere essiccato. L’asciugatura nel processo lavato avviene in modo simile al processo naturale, quindi nei patii in mattoni o nei letti rialzati. Per garantire un’essiccazione uniforme, i chicchi vengono girati regolarmente come nella lavorazione naturale. I chicchi possono anche essere essiccati meccanicamente, soprattutto nelle regioni dove non c’è abbastanza sole o umidità eccessiva.

Il processo lavato porta nella tazzina sapori decisi e tendenzialmente acidi. Questo tipo di lavorazione è molto apprezzato dai torrefattori e dai baristi grazie al sapore risultato più equilibrato. Molti descrivono i caffè lavati per avere sapori simili al vino bianco rispetto ai caffè naturali. .

3. Pulped Natural o Honey

Il processo Pulped Natural o Honey è usato principalmente nei paesi centroamericani come Costa Rica ed El Salvador. Le drupe vengono spolpate meccanicamente ma non completamente. Dopo la spolpatura, i chicchi sono riposti sui tavoli di essiccazione o ai patii. Poiché c’è meno polpa intorno ai chicchi, il rischio di un’eccessiva fermentazione è inferiore rispetto al processo naturale. Con questo metodo si ottengono caffè più dolci e corposi. Quando ben fatto, il caffè lavorato in questo modo ha molti aspetti positivi rispetto ai caffè lavati e naturali: dolce e brillante.

Il caffè lavorato honey è spesso indicato con i colori: nero, rosso, giallo e bianco. Il colore si riferisce alla quantità di polpa del frutto che rimane sul chicco dopo la spolpatura. Questo ovviamente determina il sapore del caffè.

4. Altri metodi

Anaerobico

La fermentazione anaerobica (= senza ossigeno) è uno dei metodi più recenti. Questo metodo è utilizzato per i caffè di fascia alta. Il processo anaerobico è simile al processo lavato, ma la fermentazione avviene in serbatoi completamente sigillati e privi di ossigeno. I metodi sono ancora abbastanza sperimentali ma i caffè lavorati anaerobici hanno spesso sapori decisi, inaspettati e molto ricercati.

Macerazione carbonica

Questo metodo è simile all’anaerobico. La più grande differenza rispetto al processo anaerobico è che le drupe vengono fermentate intere e il processo rompe le pareti cellulari della polpa del frutto dall’interno verso l’esterno. Tutti i sapori della polpa del frutto vengono assorbiti dai chicchi durante la fermentazione. La macerazione carbonica produce fin nella tazzina di caffè sapori estremamente decisi e inconfondibili come vino rosso, whisky, banana e gomma.

Gilling Basah

Giling Basah è un processo simile al processo lavato usato in Indonesia. A differenza del processo lavato, le drupe, vengono essiccate solo al 30-35% di tasso di umidità (11-12% nel processo lavato). Dopo l’essiccazione iniziale, la membrana viene rimossa e i frutti vengono quindi nuovamente essiccati fino a quando non sono abbastanza asciutti da essere conservati. Questo processo produce aromi terrosi come legno, muffa, spezie e tabacco, motivo per cui non è molto apprezzato dai professionisti del caffè.

Dopo la coltivazione e lavorazione del caffè?

Dopo la coltivazione e la lavorazione i chicchi risultano ancora rinchiusi in uno strato di membrana (a meno che non siano lavorati con Giling Basah). A questo punto il contenuto di umidità dei chicchi è abbastanza basso da poter essere conservati in modo che non marciscano. Solitamente i chicchi vengono stoccati in un magazzino asciutto per 1-2 mesi prima dell’esportazione.

È solo poco prima dell’esportazione che i chicchi vengono decorticati per eliminare la membrana protettiva. La decorticazione viene eseguita meccanicamente in un mulino a secco (al contrario di un mulino a umido/depulper nel processo lavato).

Dopo la decorticazione i chicchi vengono calibrati e selezionati con macchine che esaminano la dimensione e il colore. I chicchi possono anche essere selezionati da grandi setacci con fori di varie dimensioni o manualmente. Una volta selezionati e calibrati, i chicchi vengono confezionati in sacchi di juta da 60 o 69 kg, a seconda del paese di origine. I sacchi di iuta vengono imballati in un contenitore per la spedizione che protegge i chicchi durante il lungo viaggio verso la torrefazione.

A questo punto, è nella torrefazione che i chicchi vengono tostati e distribuiti.

Dalla coltivazione alla vendita del Caffè

Di seguito uno schema che riassume tutte le fasi del caffè dalla coltivazione alla vendita:

1. Produzione, coltivazione del caffè,
2. Raccolta eseguita secondo due metodi: manuale o meccanica,
3. Lavorazione (secondo vari metodi),
4. Stoccaggio (per 1 o 2 mesi),
5. Decorticazione ossia eliminare la membrana protettiva,
6. Calibratura, selezione dei chicchi per dimensione e colore,
7. Confezionamento in sacchi di iuta fino a 69 kg,
8. spedizione e distribuzione,
9. Eventuale miscelazione,
10. Tostatura,
11. Spedizione e distribuzione,
12. Macinazione nel bar,
13. Degustazione del caffè nella tazzina.

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