Il caffè decaffeinato di qualità è certamente l’alternativa ideale se desideri ridurre l’assunzione di caffeina giornaliera.
La caffeina è uno stimolante naturale che si trova nelle foglie, nei semi e nei frutti di molte specie vegetali tra cui chicchi di caffè, foglie di tè e semi di cacao. Tutti sanno che alla maggior parte degli Italiani piace iniziare la giornata con una confortante tazza di caffè espresso. Molto spesso, però gli italiani non rinunciano di un secondo, terzo, quarto, a volte anche quinto caffè durante la giornata. A questo punto, per ridurre l’assunzione giornaliera di caffeina a causa di preferenze personali, sensibilità o gravidanza, il caffè decaffeinato potrebbe essere una valida alternativa. Questa guida ti aiuterà a capire cos’è la caffeina e i diversi metodi utilizzati per rimuoverla dal caffè, incluso il processo Swiss Water. Inoltre, imparerai anche come leggere l’etichetta per assicurarti un decaffeinato di alta qualità e dal gusto eccezionale nei negozi e online.
Cos’è il caffè decaffeinato?
Dai normali chicchi di caffè sottoposti a un processo chimico o naturale si ottiene il caffè decaffeinato (o caffè deca). Tuttavia, il caffè decaffeinato non è completamente privo di caffeina. Secondo la normativa UE il caffè può definirsi decaffeinato se contiene caffeina inferiore allo 0,3%. In altre parole, rimuovendo il 97% della caffeina dal caffè normale si ottiene il decaffeinato.
Esistono molti modi per rimuovere la caffeina dai chicchi di caffè. La maggior parte di essi include acqua, solventi organici o anidride carbonica. (Fonte: Caffeine in coffee: its removal. Why and how?)
Storia del caffè decaffeinato
Il chimico tedesco Friedlieb F. Runge è spesso considerato il padrino della caffeina perché fu il primo scienziato a isolare la caffeina nei chicchi di caffè nel 1820. Nel 1906, Ludwig Roselius, un venditore di caffè tedesco, brevettò il primo processo di decaffeinizzazione per uso commerciale. Il metodo prevedeva la cottura a vapore dei chicchi di caffè con l’aggiunta di vari acidi e Benzene per sciogliere la caffeina. Il metodo di Roselius non è più in uso perché il benzene, un composto chimico organico, è ora riconosciuto come cancerogeno dall’American Cancer Society.
Come rimuovere la caffeina dal caffè
Conoscere un po’ la struttura chimica della caffeina ci permette di capire come si può rimuovere dal caffè. La caffeina è un alcaloide naturale che si trova nelle piante. Gli alcaloidi sono composti organici contenenti almeno un atomo di azoto che hanno effetti fisiologici sugli esseri umani e su altre creature viventi. La caffeina agisce come stimolante negli esseri umani, ma può anche servire come difesa naturale di una pianta contro insetti e animali. Altri alcaloidi ben noti includono droghe come chinino, morfina e nicotina.
La quantità di caffeina in una singola porzione di caffè dipende dal tipo di chicco e dalla preparazione. Il caffè di tipo Robusta tende ad avere un contenuto di caffeina più elevato rispetto al caffè Arabica. Il contenuto di caffeina può variare da circa 40 milligrammi in un singolo bicchierino di espresso a più di 200 milligrammi in una tazza di caffè ottenuta tramite filtro o pressa francese. È anche importante sapere che “caffè decaffeinato” non significa “caffè senza caffeina”. Infatti, il caffè decaffeinato può contenere ancora 2-4 milligrammi di caffeina per porzione.
Metodi per rimuovere la caffeina
La caffeina si rimuove dai chicchi di caffè quando questi sono ancora verdi. I chicchi di caffè di colore verde sono i chicchi raccolti, separati dal frutto, essiccati ma non ancora tostati. Quando i chicchi di caffè verde sono pronti per la decaffeinizzazione si possono usare i seguenti metodi per rimuovere la caffeina:
- Metodi basati sull’uso di solventi chimici (l’acetato di etile o il cloruro di metilene),
- Processo Swiss Water® (richiede solo acqua, tempo e temperatura).
I chicchi di caffè si lavano nel solvente fino a quando la caffeina non è estratta, il solvente viene rimosso al completamento di questo processo. La caffeina può anche essere rimossa usando l’anidride carbonica o un filtro al carbone, un metodo noto come Swiss Water Process. I chicchi si decaffeinano prima di essere tostati e macinati. Il valore nutritivo del caffè decaffeinato dovrebbe essere quasi identico al caffè normale, a parte il contenuto di caffeina.
1. Decaffeinizzazione a base di solventi
La decaffeinizzazione a base di solventi utilizza l’acetato di etile (che si trova nella frutta in maturazione e nell’alcool) o solventi di cloruro di metilene. I solventi si applicano direttamente o indirettamente ai chicchi di caffè verde per dissolvere la caffeina. Secondo la Food and Drug Administration nessuno di questi solventi rappresenta un rischio per la salute. Alcuni intenditori di caffè ritengono che il caffè decaffeinato con un metodo a base di solventi abbia meno sapore e profondità del caffè decaffeinato con altri mezzi. Quando leggiamo: “naturalmente decaffeinato” sulla confezione del caffè è probabile che il caffè sia stato decaffeinato utilizzando acetato di etile.
2. Metodo Swiss Water Process®
Lo Swiss Water Process si basa sulla solubilità della caffeina (dissolubilità) e sull’osmosi per rimuovere la caffeina dai chicchi di caffè verde. Per iniziare il processo di decaffeinizzazione, i chicchi di caffè verde si devono immergere in acqua calda per permettere alla caffeina di sciogliersi. Tuttavia, la caffeina non è l’unica sostanza idrosolubile presente nel caffè. Anche gli zuccheri e gli altri componenti chimici che creano il sapore e gli aromi del caffè che amiamo possono dissolversi in acqua.
Quindi, come decaffeinare il caffè senza solventi e mantenere il profilo aromatico dei tuoi chicchi preferiti? Dopo l’ammollo, è necessario far passare l’acqua del primo lotto di chicchi attraverso un filtro al carbone. La caffeina è una molecola grande pertanto rimane intrappolata nel filtro. Invece, gli zuccheri, gli oli e altri elementi chimici presenti nel caffè rimangono nell’acqua e creano quello che viene chiamato estratto di caffè verde (“GCE”). Questa acqua infusa con l’estratto di caffè verde viene poi utilizzata per immergere il prossimo lotto di chicchi. Poiché l’estratto di caffè verde contiene già gli altri elementi del sapore, queste sostanze non si dissolvono dai chicchi e viene rimossa solo la caffeina. Può sembrare complicato, ma il risultato è un caffè decaffeinato ricco di sapore e privo di solventi chimici aggiuntivi.
Il nostro caffè decaffeinato è prodotto usando il metodo Swiss Water Process. Il processo brevettato Swiss Water abbiamo visto, utilizza solo acqua per rimuovere il 99,9% del contenuto di caffeina da ogni chicco di caffè. Si tratta di un processo non chimico che permette di conservare gran parte delle caratteristiche naturali e il sapore del caffè.
Come si rimuove la caffeina usando solo acqua?
È un processo abbastanza complicato da spiegare ma in linea di massima molto semplice. Con il processo Swiss Water si immerge il caffè verde in un liquido brevettato estratto dallo stesso caffè verde chiamato “GCE”. Il GCE contenente tutti i composti idrosolubili presenti nel caffè, a eccezione della caffeina. La soluzione viene riscaldata in modo che i chicchi di caffè si gonfino e diventino porosi. Le molecole di caffeina escono dal caffè gonfiato ed entrano nel GCE attraverso l’osmosi, mentre i composti volatili che influenzano il sapore e l’aroma vengono lasciati al loro posto. Il processo viene ripetuto fino a quando il caffè è privo di caffeina al 99,9%.
In cosa differisce dagli altri metodi decaffeinati?
Il metodo Swiss Water non utilizza alcuna sostanza chimica, mentre molti altri metodi di decaffeinizzazione utilizzano solventi chimici come il cloruro di metilene (“MC” decaf) e l’acetato di etile (“EA” decaf – sia di derivazione naturale che sintetica)
I metodi di decaffeinizzazione a base chimica fanno male?
C’è qualche dibattito su questo argomento e lascerò a te le conclusioni. Possiamo ire che ci sono sicuramente tracce di cloruro di metilene trovate sia nel decaffeinato “MC” verde che in quello tostato, uno studio recente mostra che i livelli sono di gran lunga inferiori ai limiti EPA. L’acetato di etile è spesso pubblicizzato come un’alternativa al “processo naturale”. Tuttavia, è dannoso ingerire acetato di etile in grandi quantità, indipendentemente dal fatto che sia di derivazione naturale o sintetica. Tuttavia, ancora una volta, le tracce trovate nel caffè sono ben al di sotto dei livelli consentiti stabiliti dall’EPA.
I decaffeinati Swiss Water hanno lo stesso sapore del caffè non decaffeinato?
La decaffeinizzazione comporta l’idratazione e la ri-essiccazione del caffè. Entrambi questi processi interferiscono sul sapore naturale del caffè. Rispetto alla maggior parte degli altri metodi di decaffeinazione, il metodo Swiss Water è il meno invadente in termini sapore. Anche i caffè decaffeinati di tipo MC ed EA possono avere un ottimo sapore, ma riteniamo che il metodo Swiss Process abbia il minimo impatto sul sapore originale.
Cosa succede a tutta l’acqua utilizzata per questo tipo di decaffeinizzazione?
Con il metodo Swiss Water, terminata la decaffeinizzazione, l’85% dell’acqua viene restituita come acqua pulita, mentre il restante 15% viene usato per la lavorazione dei chicchi i caffè.
Cosa succede alla caffeina dopo la rimozione?
Dopo la decaffeinizzazione il liquido (il GCE) contenente la caffeina rimossa dal caffè verde viene fatto passare attraverso una serie di filtri a carbone. In questo modo si riesce a intrappolare tutta la caffeina e si ottiene acqua pulita pronta per il riutilizzo.
In che modo Swiss Water elabora i decaffeinati arrostiti rispetto ad altri decaffeinati?
I caffè deca ottenuto con il processo Swiss Water si presenta di una tonalità di marrone più chiara rispetto a quelli elaborati utilizzando i metodi MC o EA. Questa tonalità chiara rende più facile giudicare il grado di tostatura in base al colore dei chicchi. La struttura del chicco di caffè viene indebolita dall’acqua e dal calore. Questo può portare a 1° e 2° crack più deboli e meno udibili.
Come conservare i chicchi di caffè decaffeinato?
Rispetto al caffè non decaffeinato, la maggior parte dei caffè decaffeinati ha una durata di conservazione più breve. Infatti, i processi per rimuovere la caffeina e i livelli di attività dell’acqua indebolisce i chicchi.
Cos’altro c’è da sapere su Swiss Water?
Il team di Swiss Water è composto da assaggiatori di caffè, torrefattori, baristi, scienziati e ingegneri con una vasta esperienza nei rispettivi campi. Controllano ogni singolo caffè che arriva nel loro impianto per assicurarsi che sia adatto per la decaffeinazione. Assaggiano il caffè prima e dopo la lavorazione, assicurando che il livello qualitativo sia all’altezza. Inoltre, sono continuamente alla ricerca di modi per migliorare il loro processo e ridurre l’uso di energia. Non c’è da meravigliarsi che siano ampiamente riconosciuti come leader del settore che sfornano alcuni dei migliori decaffeinati sul mercato.
Caffè decaffeinato Bar San Paolo
Al Bar San Paolo, promettiamo di servire caffè di alta qualità al 100% indipendentemente dalla quantità di caffeina. Ecco perché utilizziamo solo chicchi decaffeinati ottenuti con il processo Swiss Water®. Il nostro caffè decaffeinato Swiss Water® è garantito per essere almeno al 99,9% privo di caffeina ed è disponibile anche nello store online in chicchi interi o macinato.
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